Para muchos argentinos, el mate es un compañero irremplazable. Se estudia, se trabaja y se conversa con la compañía de esta infusión. Va del campo a la ciudad y desde heladas madrugadas de insomnio hasta cálidas tardes de verano. Cruza por oficinas, universidades, casas, canchas de fútbol y ensayos de baile. Pero, además de acompañar momentos inolvidables, la yerba mate posee compuestos beneficiosos para la salud.

En este último aspecto se especializan integrantes del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) del CONICET, que aíslan compuestos antioxidantes de la yerba mate y los encapsulan para enriquecer a otros alimentos, como sopas y jugos.

“La yerba mate contiene polifenoles que, al agregárselos a cierto tipo de alimentos, generan un doble beneficio, para la salud y para la calidad del producto. Por un lado, los antioxidantes son buenos para el sistema circulatorio porque combaten la oxidación en las células. Y, por el otro, extienden la vida útil del alimento porque frenan el proceso de rancidez que produce la aparición de olores y sabores feos”, explica a TSS la doctora en Ciencias Químicas María Cecilia Lanari, integrante del CIDCA, que funciona dentro del predio de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

Parte de la investigación se enfoca en la elaboración de jugos en polvo en base a yerba mate y frutas
como el casis, que se produce principalmente en la zona de El Bolsón, en la provincia de Río Negro.
La investigación, financiada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), consta básicamente de dos etapas. En la primera, las científicas analizaron los antioxidantes presentes en la yerba mate y en qué etapa del procesamiento convenía extraerlos.

En tanto, la segunda etapa, que es la que se desarrolla actualmente, corresponde a una tesis doctoral dirigida por Lanari, abocada a la elaboración de jugos en polvo de disolución instantánea en base a yerba mate y distintos tipos de frutas, como el pomelo y el casis, una fruta que se produce principalmente en la zona de El Bolsón, en la provincia de Río Negro. “Queremos aprovechar que la yerba es un producto argentino de alto consumo y mucha popularidad para resaltar la parte saludable y aumentar su valor agregado. La idea es obtener un producto que se pueda transferir a la industria”, indica la investigadora.

Un desafío en la elaboración del jugo es que los polifenoles son muy amargos, por lo que deben tratar de balancear un alto contenido de antioxidantes con un sabor agradable. “Otro aspecto a tener en cuenta es que los jugos de fruta tienen mucha azúcar y esto los hace higroscópicos, es decir, que tienden a absorber mucha agua y se forma una especie de jarabe pegote. Así que tenemos que ver qué método conviene usar para obtener un polvo que se disuelva bien, tenga buen color, buen sabor y sea de calidad”, indica Lanari.

En la investigación financiada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), las científicas analizaron los antioxidantes presentes en la yerba mate y el procesamiento para extraerlos.

En este momento, las especialistas están terminando las pruebas mediantes paneles sensoriales y han obtenido preparaciones con buena aceptabilidad por parte de los consumidores. Además, se encuentran en busca de un método de secado de la yerba mate más económico. “Usamos como método de secado la biofilización, porque es el más amigable con los compuestos, pero tiene la desventaja de que es caro. Así que habría que ver cómo lo podemos adaptar a un proceso de secado más comercial para poder transferirlo a la industria”, concluye la investigadora.

Nadia Luna

TSS


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